Restaurante Inolvidable como podría ser el tuyo o cualquier negocio de comida de cualquier país

Un día, mi media naranja me mostró un video impresionante en una red social de un restaurante en Madrid capital.

A primera vista, un marketing de locura: videos profesionales, música pegajosa, un ambiente espectacular, una decoración increíble y platos que parecían banquetes de reyes del siglo XVI.

Ya te imaginas estar allí, disfrutando del plato estrella. Pero no te lo revelaré hasta el final para no distraerte.

 Decidimos reservar para cenar.

Llegamos al lugar y seguro que has vivido el efecto:
¡¡¡¡¡WOUAHHHHH!!!!!

Apenas entras, te reciben con un cóctel y una sonrisa, te acomodan y te hacen sentir como si fueras de la realeza.

Llega EL PLATO, y digo "EL PLATO" porque las porciones eran desorbitadas. Había comida para seis personas y éramos solo dos.

Pensé que estábamos participando en el libro de los récords Guinness por ver quién comía más.

Disfrutamos DEL PLATO en un ambiente increíble, en un local con unas 25 mesas, quizás un poco más, y no era una franquicia.

Fue una gran noche.

Al día siguiente, mi mujer me dice que ya teníamos la comida hecha, porque pudimos llevar lo que sobró. Eso sí es un gran domingo.

Comentamos que no entendíamos cómo podían hacer funcionar este local, hacerlo rentable con tal inversión y, sobre todo, con esos platos descomunales y porciones desproporcionadas.

Me acuerdo del comentario de mi mujer: "Algo va mal en este local".

Pasó el tiempo y, unos 5 o 6 meses después, decidimos reservar de nuevo. Buscamos en internet y el restaurante estaba cerrado.

Imagina un local con más de 25 mesas, no sé cuántos empleados, una inversión en marketing, decoración, personal, cocina, vajilla, etc., y una cola para comer. Como resultado final, negocio cerrado.

"C'est fini, terminé, fermé."

Este restaurante debía vender por lo menos 300 platos al día.

Resulta que empecé a investigar y a calcular los precios de costes del plato estrella, y, solo a nivel de materia prima, deduje que en cada plato perdían unos 2 a 3 euros como mínimo. (Por supuesto, es aproximado porque no tenía los datos exactos, pero los años de experiencia ayudan).

Es muy sencillo: los dueños o gerentes no tenían los cálculos de costes de los platos bien hechos.

¡¡Qué me estás diciendo, que los dueños no tenían todo bien calculado!!

Exactamente.

Y lo que te cuento ahora pasa todos los días en muchos negocios de comida. No importa el tamaño, la comida, el marketing, el ambiente, la música, si eres amable y tienes reseñas de 5 estrellas... si no tienes las recetas optimizadas, lo demás no servirá.

Te doy un ejemplo; imaginemos que no tienes un buen marketing, pero estás trabajando bien, controlando los costes. Pues, poco a poco, te van conociendo, los clientes repiten y vas creciendo. Tienes un negocio rentable que seguramente irá mejorando tu marketing.

Pero si no tienes ganancia, no podrás ni pagar el marketing. Incluso si tienes una cola de fans deseando disfrutar de tu comida.

No lo digo yo, no invento nada. Creo que tú lo sabes.

Este negocio tenía el enfoque en seducir, llenar la sala, trabajar el volumen sin medir las consecuencias. Esta estrategia estaba mal enfocada.

En mi juicio, querían hacer mucho ruido, pero no pusieron el enfoque en lo que realmente necesita un negocio: la rentabilidad.

No establecieron los precios de coste de la materia prima correctamente, o no lo hicieron simplemente.

Desgraciadamente, esto pasa en muchos lugares y más de lo que te imaginas.

El hecho de vender 300 platos al día, tener colas para sentarse a comer y perder 2 € por plato... ¿De qué otra manera podía acabar?

Para terminar, seguramente, este negocio perdía 600 € por día, según mis cálculos, como mínimo. A 30 días, son 18 000€ al mes solo con la materia prima de un plato.

En un año son 216 000 €. Con solo perder 2 € por este plato. Es difícil de creer estos números. Incluso, supongamos que pierden 1 €, aun así serían 108 000 €, uffff...

Con cada plato que venden, pierden dinero o dejan de ganar. Están dejando dinero sobre la mesa por no optimizar sus recetas.

Y negocios como este hay...

Este error de cálculo es como tener una pérdida de agua en un baño, goteando 24 horas y no te enteras, ni en la factura (si la revisas), porque para ti es un gasto normal.

Es lo mismo cuando no tienes el precio de coste calculado o lo tienes mal calculado: es una fuga constante de dinero de la que no te das cuenta.

Lo peor es que sabes que vendes mucho, pero no eres consciente de que cada vez que vendes, pierdes dinero, y entonces, más vendes, más pierdes. Aquí está la trampa.

Seguro que ya me entiendes cuando digo que demasiados restaurantes están enfermos y tienen el síndrome de:

**"Más Venden, Más Dinero Pierden."**

Es contradictorio, lo sé, pero los números hablan, y, en el fondo, es lógico.

¿Crees que podrías haber caído en la trampa, incluso si vendes poco de momento?

¿Sabes lo que vendía este negocio? Milanesas talla XXXXLLLL... o Cachopo, depende de cómo lo quieras llamar.